Sebelumnya ia berpikir bahwa reseptor rasa manusia merasakan empat rasa: manis, asin, asam dan pahit. Baru-baru ini mengungkapkan tipe kelima reseptor rasa bertanggung jawab atas persepsi rasa umami - "sapi" rasa ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
Pengangkut adalah gula rasa manis, asin - garam.
Dalam benak rasa juga memiliki medianya sendiri dan itu - monosodium glutamat (monosodium glutamat, MSG, E621).
insinyur kimia, Sergei fleyvorist protein flavorchemist.lj.ru menulis:
"Sodium glutamat - garam dari asam glutamat, salah satu asam amino dari protein yang dibangun. Hal ini dalam protein apapun tanpa terkecuali, tanpa protein tidak ada pada prinsipnya. Selain itu, mungkin yang paling umum di antara semua dua puluh asam amino. Dalam beberapa protein nabati jumlahnya bisa sampai 20-40 persen. Di dalam tubuh, melayani sejumlah besar fungsi, dapat dikatakan bahwa tubuh tanpa itu, pada prinsipnya, tidak bisa hidup. Tapi, untungnya, itu adalah asam amino nonesensial: yaitu, jika tidak ada cukup makanan, tubuh mensintesis diam-diam, dan jika kelebihan makanan - aman daur ulang. Menolak makanan untuk asam glutamat tidak bisa - maka Anda harus benar-benar meninggalkan protein.
Itu terjadi dalam evolusi: asam glutamat - dapat dikatakan, penanda protein. Jika makanan memiliki protein - adalah, sebagai suatu peraturan, sejumlah asam amino ini, masing-masing, pengakuan pikiran - cara di mana tubuh adalah makanan yang kaya protein. Itulah sebabnya kita perlu rasa ini adalah menyenangkan, bahwa industri menggunakan makanan.
Tapi bukan hanya industri: metode yang paling memasak - itu sebenarnya produksi glutamat protein: braising, menggoreng, memasak. Protein dalam keberadaan asam bawah aksi panas atau oleh aksi enzim yang terkandung dalam makanan atau memperkenalkan mikro-organisme, direaksikan dengan air. Reaksi ini pada dasarnya mirip dengan apa yang terjadi pada protein dalam saluran pencernaan, dan pasti akan mengarah pada disintegrasi molekul yang panjang menjadi fragmen yang terpisah atau asam amino individu. Mereka - dan terutama asam glutamat - hanya memberikan rasa makanan yang baik.
Jika kita berbicara tentang fermentasi - itu adalah produksi glutamat: saus kedelai, saus ikan, keju, sangat sulit. Kadang-kadang digunakan dan sumber alami glutamat, misalnya, jika kita berbicara tentang kecap. Ini sebenarnya glutamat dari tomat, itulah mengapa begitu lezat. Cooks meraba-raba rasa umami kesempatan untuk rasa dan kimia untuk mewujudkan intuisi ini dalam bentuk zat yang dapat ditambahkan ke makanan. "
Pada tahun 1908, seorang profesor di Universitas Tokyo Kikunae Ikeda menemukan bahwa glutamat menyebabkan kaldu enak dari kombu rumput laut. Dia menyebut rasa umami baru.
Umami memiliki ringan tapi lama-bermain aftertaste yang menyebabkan air liur dan sensasi ringan di lidah, merangsang tenggorokan, langit-langit dan belakang mulut. Dengan sendirinya, umami tidak memiliki rasa menyenangkan, tapi itu membuat berbagai jenis makanan lezat. Optimalitas rasa umami tergantung pada konsentrasi garam, makanan lezat malosolonaya bisa, jika jumlah yang sesuai dari umami.
Sekarang glutamat natrium disusun oleh bakteri dapat mensintesis zat ini.
Lain kutipan dari artikel Sergei Belkova:
"Kata kunci glutamat untuk manusia - itu adalah neurotransmitter: ditransmisikan melalui urutan 60 persen dari impuls saraf. Dalam hubungan ini, ada banyak cerita yang berbeda tentang fakta bahwa glutamat dari makanan dapat menyebabkan gangguan saraf. Perlu dicatat bahwa dalam kasus ini mereka bisa menyebabkan glutamat - tidak hanya makanan, dibumbui dengan kecap, atau produk di mana kristal menambahkan glutamat, tetapi juga dari daging konvensional. Atau keju cottage: diyakini bahwa rendah lemak keju cottage - ini adalah produk protein yang berguna; tetapi dalam glutamat dadih mengandung 8 kali lebih banyak daripada di keripik kentang, misalnya. Keju cottage itu adalah dalam bentuk terikat dan tidak memiliki rasa, tetapi dalam hal apapun, memasuki tubuh dan terlibat dalam metabolisme.
Tapi glutamat menyebabkan penyakit saraf karena dua alasan sederhana. Pertama, tubuh itu sendiri mampu mensintesis glutamat, jika tidak cukup, dan menghancurkan itu, jika terlalu banyak. Kedua, ada penghalang darah-otak, yang melewati zat yang diinginkan dilindungi dari yang tidak perlu antara sistem saraf peredaran darah dan tengah. Berikut glutamat tidak bisa lewat penghalang ini dan ke otak tidak mendapatkan. Ini juga merupakan penemuan evolusi: sekali lagi, glutamat dalam makanan manusia - bukan kepalang. Dan jadi pergi - dari waktu ketika kami berada sedikit bakteri bersel tunggal, sebelum kita menjadi begitu besar dan tidak selalu makhluk cerdas.
Dan secara umum, konsentrasi glutamat di otak dalam seratus kali lebih banyak dari dalam darah, sehingga bahkan gagasan oversaturate glutamat otak dari makanan terlihat tidak masuk akal. Semua glutamat yang sama yang digunakan oleh sistem saraf, disintesis dan menghancurkan in situ. "
By the way, dalam bahasa Inggris disebut monosodium glutamat penambah rasa - perbaiki, berpakaian rasa. Kami menangkap terjemahan yang salah - "penambah rasa". Bahkan, satu-satunya rasa yang glutamat dapat meningkatkan - rasa umami ini. Sama seperti garam meningkatkan rasa asin dan meningkatkan gula manis.
Ternyata, mitos tentang bahaya MSG - itu hanya mitos, dan bahkan zat ini adalah garam jauh lebih aman dan gula.
Jika Anda tertarik dalam topik ini, baca artikel dari mana kutipan saya digunakan secara penuh: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
Tema utama dari blog saya - Peralatan bagi kehidupan manusia. Aku menulis ulasan, berbagi pengalaman, berbicara tentang segala macam hal yang menarik. Dan aku melakukan cerita dari tempat-tempat yang menarik dan menceritakan tentang kejadian yang menarik.
Tambahkan saya sebagai teman di sini. Mengingat alamat singkat blog saya: Blog1.rf dan Blog1rf.ru.
proyek besar kedua saya - http://lamptest.ru. Saya tes LED bola lampu dan bantuan mencari tahu mana yang baik dan mana yang tidak.