Kaldu yang disiapkan dengan benar adalah dasar dari hidangan pertama yang lezat. Jika Anda tidak tahu nuansa dan fitur penciptaannya, kecil kemungkinan Anda akan dapat menyenangkan diri sendiri dan keluarga Anda dengan mahakarya kuliner. Novate.ru memberi tahu Anda aturan apa yang harus Anda ikuti agar kaldu selalu transparan dan jenuh.
Apa perbedaan antara kaldu dan kaldu?
Dalam beberapa resep, Anda dapat menemukan referensi ke rebusan, atas dasar sup atau borscht yang disiapkan. Ternyata mereka didasarkan pada sayuran atau jamur, sedangkan kaldu dimasak dari daging, ikan atau unggas, yang membuatnya lebih kental dan lebih kaya. Terlepas dari apa yang Anda masak, Anda harus mengikuti teknologi yang sama. Baca lebih lanjut tentangnya di bawah ini.
Aturan 1: Rebus dalam air dingin
Produk yang akan menjadi dasar rebusan atau kaldu harus selalu ditempatkan di air dingin, dan bukan di air mendidih. Ini diperlukan agar semua vitamin dan nutrisi yang terkandung dalam sayuran, daging, atau ikan memiliki waktu untuk masuk ke dalam cairan. Rata-rata, harus ada tiga hingga empat kali lebih banyak air daripada produk utama. Artinya, jika untuk kaldu Anda mengambil sepotong daging babi seberat 500 gram, maka harus ada satu setengah hingga dua liter cairan.
Jika peralatan dapur Anda tidak memiliki panci besar, rebus kaldu. Dalam hal ini, perlu untuk mengurangi proporsi menjadi 1,5-2,5 bagian air sehubungan dengan produk utama. Anda bisa mencairkan kaldu langsung dalam proses memasak sup. Misalnya, untuk satu kilogram ayam, Anda perlu mengambil satu setengah liter air. Saat kaldu sudah siap, kemungkinan besar akan tersisa 1,2 liter cairan. Untuk membuat sup yang lezat, Anda perlu menambahkan jumlah air yang sama.
Aturan 2: Tambahkan bumbu dan sayuran
Dalam kaldu, salah satu parameter terpenting adalah aroma. Karena itu, perlu menambahkan sayuran ke dalamnya, serta bumbu, rempah-rempah dan bumbu. Tetapi Anda tidak bisa menuangkan semuanya ke dalam wajan - "rasa" yang digunakan tidak boleh mengganggu rasa utama. Misalnya, kaldu ikan membutuhkan sedikit bumbu, karena memiliki rasa ringan yang sangat sulit untuk dinilai. Tetapi dalam daging, Anda dapat menambahkan lebih banyak bumbu, karena sulit untuk dibunuh.
Sedangkan untuk sayuran, sayuran akar terdengar paling baik di kaldu. Ini bisa berupa bawang, wortel, akar seledri atau peterseli - mereka membuat kaldu lebih enak dan bersih. Jangan memotong makanan terlalu halus: bawang - menjadi dua atau tiga bagian, wortel - menjadi dua atau empat, tergantung ukurannya. Herbal cocok baik segar maupun kering. Dalam kasus pertama, mereka harus diikat dengan seutas benang dan diturunkan ke dalam wajan sampai mengeluarkan rasa dan aroma, dan yang kedua, mereka harus dimasukkan ke dalam kantong kain kasa, agar nantinya lebih mudah untuk dikeluarkan. dari kaldu.
Pada catatan: Ada kombinasi herbal universal yang dengan sempurna memicu rasa kaldu. Ini adalah peterseli, thyme dan daun salam. Ramuan kering harus ditambahkan ke panci pada awal memasak, tetapi herba segar dapat dimasukkan 15-20 menit sebelum akhir proses memasak.
Aturan 3: Garam di beberapa bagian
Banyak ibu rumah tangga terbiasa memasukkan semua garam ke dalam kaldu segera setelah mendidih, tetapi pendekatan ini tidak sepenuhnya benar. Agar tidak salah perhitungan dengan jumlah bumbu, garam di bagian. Koki menyarankan untuk menambahkan beberapa sejumput garam di awal untuk membantu ekstraktif masuk ke dalam air, dan mencicipinya di akhir. Urutan ini memungkinkan Anda untuk membunuh dua burung dengan satu batu: pertama, kaldu kosong selalu disimpan di lemari es tanpa garam atau dengan jumlah minimum. Kedua, selama proses memasak, cairan akan berkurang, dan konsentrasi garam yang Anda tambahkan di awal akan meningkat. Karena itu, kaldu pasti tidak akan terlalu asin.
Aturan 4: Jangan tiriskan kaldu pertama
Anda sering dapat melihat saran di Internet bahwa produk harus direbus, direbus selama lima menit, dan kemudian dikeringkan. Diyakini bahwa dengan cara ini Anda akan membersihkannya dari zat berbahaya. Namun, tidak ada bukti ilmiah untuk ini. Mungkin beberapa juru masak terbiasa melakukan ini, tetapi Anda tidak boleh mengulanginya jika Anda tidak melihat perlunya. Biasanya, resep seperti itu mendasari persiapan hidangan makanan ringan. Kaldu disebut yang kedua atau ketiga: setelah direbus, produk utama (daging, unggas atau ikan) dikeluarkan dari wajan dan dicuci, dan cairannya dikeringkan. Setelah itu, semuanya dimulai dari awal lagi - produk dituangkan dengan air dingin, mereka menunggu sampai mendidih, dan kemudian busa dihilangkan. Untuk kaldu ketiga, langkah ini harus diulang dua kali.
Aturan 5: Buang busa dengan sendok
Setelah cairan mendidih, busa terbentuk di atasnya, yang harus dihilangkan agar kaldu menjadi transparan. Ibu dan nenek kita biasanya menggunakan sendok berlubang untuk tujuan ini, tetapi ada sedikit arti dari itu - sedikit yang bisa dilubangi. Tetapi sendok atau sendok akan pas - dalam beberapa lintasan Anda akan mengumpulkan semua busa. Harap dicatat bahwa pada saat merebus, Anda tidak boleh menjauh dari kompor, jika tidak, ada risiko busa akan mengendap di bagian bawah dan dinding panci. Karena itu, segera setelah Anda mendengar bahwa airnya menggelegak, kecilkan api dan lanjutkan ke prosedur untuk membersihkan kaldu. Setelah itu, buka tutupnya dan biarkan cairan mendidih dengan api kecil - cairan itu akan berdeguk. Dalam proses memasak, jangan lupa untuk menghilangkan kelebihan lemak, yang membentuk lapisan di permukaan.
.
>>>>Ide untuk hidup | NOVATE.RU<<<<
Aturan 6: Saring kaldu
Jika ingin kuahnya encer, setelah dimasak harus disaring. Kami akan mempertimbangkan bahwa ini adalah langkah terakhir di jalur transparansi. Untuk tujuan ini, Anda tidak boleh menggunakan saringan, tetapi kain kasa atau kain lembab, jika tidak ada risiko kelebihan lemak dan serpihan yang keluar akan tetap ada di kaldu.
Jika bahkan setelah prosedur ini cairan tidak memperoleh transparansi yang diinginkan, gunakan teknik klarifikasi. Cara termudah dan paling terjangkau untuk melakukan ini adalah putih telur. Dalam hal proporsi, semuanya mudah dan dapat dimengerti: satu protein per satu setengah liter kaldu. Kocok telur dengan baik sampai berbusa dan setidaknya berukuran dua kali lipat. Saat kaldu telah mendingin hingga suhu 60 derajat, tambahkan protein ke dalamnya dan nyalakan api hingga mendidih. Rebus cairan selama tiga sampai lima menit, lalu saring melalui saringan atau kain tipis.
Bonus: Fitur Kaldu Babi
Kaldu yang ideal dalam rasa, aroma, konsistensi, dan tingkat transparansi hanya akan muncul jika Anda menggunakan tulang, sedikit daging, dan yang terpenting, minimal lemak. Zat ekstraktif, yang merupakan bagian dari tulang, akan memberi kaldu rasa dan aroma yang kaya. Tetapi jika Anda hanya menggunakan daging, maka rasanya akan menjadi terlalu lemah.
Untuk kaldu babi, lebih baik memilih bagian tanpa lemak pada tulang, dikupas dari kulitnya. Misalnya, kaldu yang sangat baik diperoleh dari tulang belikat, buku-buku jari depan dan belakang, dan bagian kosta. Anda juga bisa menggunakan tulang apa pun dengan sisa daging. Perut babi asap atau iga asap akan menambah rasa gurih pada kaldu: mereka dapat digunakan baik sebagai bahan independen maupun sebagai aditif.
Satu kilogram tulang perlu dimasukkan ke dalam panci, tambahkan tiga liter air dan taruh di atas kompor selama dua jam. Tergantung pada tulangnya, mungkin perlu sedikit lebih lama. Harap dicatat bahwa kaldu daging babi selalu menjadi sedikit keruh, tetapi ini adalah kekhasan daging.
Kaldu ini menjadi dasar yang bagus untuk sup yang lezat. Ngomong-ngomong, di sini 9 tips memasak sop tanpa resep agar suami mengapresiasi bakat kuliner
Sumber: https://novate.ru/blogs/120622/63239/